味覚は、嗅覚と共に食物を判別するのに欠かせない感覚です。自分にとって栄養源となる有効な食物か、 或いは生存を脅かされる毒物か、動物の多くは嗅覚と味覚で判断しています。糖分を「甘い」と感じ、「もっと 食べたい」と思うのは、糖分がエネルギー源として有用であるからに他なりません。逆に、腐敗した（くさった） ものの匂いに吐き気を催すのは、毒をもった食物から自分を守るのに役立っているといえます。 ヒトは知能が発達して手が器用に使える能力を獲得したため、他の動物に比べてこれらの感覚はずっと 衰えてしまいましたが、それでも最も主要な感覚の中に数えられるものです。 「味覚」をヒトが感じるのはどういう仕組みによるのでしょうか？これが今月のテーマです。
舌の表面は普通はザラザラしており、鏡でよく見てみると 白い毛のようなもの（多少色がついている場合あり）が観察 できます。これは舌乳頭（ぜつにゅうとう）という細かい突起 でいくつか種類がありますが、その表面に多く存在するのが 味蕾（みらい）とよばれる味覚を感じる器官です。細長い味覚 細胞が集まって花の蕾（つぼみ）型の器官を形成しています が、その大きさは0.1ｍｍにも満たないものです。これが全て の味覚の出発点になります。この味蕾は舌の表面に約5000 個、さらに口蓋（お口の中の天井部分）やノドの奥にも約2500個 あるといわれています。
舌の表面の拡大図（→） 舌乳頭という細かい突起で覆われており、 乳頭の側面には味蕾という味覚の受容器 （感じる器官）がある。
味蕾の拡大図 細長い味覚細胞が集まってできています。 10分の1ミリ以下の大きさです。
味覚を感じる過程を順を追っていくと以下のようになります。食物の中の”味”物質が「味蕾」を刺激 ↓ 「味覚細胞」が味覚刺激を電気信号 に変換 、「味覚神経」に伝える ↓ 延髄・間脳の中継所を経由 ↓ 大脳の「側頭葉味覚中枢」で 最終的に味覚を認識 このような複雑な過程を一瞬のうちに 経ていることになります。